Tiendas y salazones en la antigua Roma
Descubre la fascinante vida económica de la Roma antigua. Conoce la importancia de los salazones, especialmente el garum, y explora los diversos tipos de tiendas o tabernae, desde mercados de productos agrícolas hasta bancos.
Las tabernae: el corazón del comercio romano
Recreación en maqueta de dos tabernae en Pompeya. Como veis la puerta del centro da acceso a una casa, mientras que a la derecha y a la izquierda están las tabernae o tiendas.
Tabernae es el nombre genérico que se da a las tiendas en época romana, independientemente de la mercancía que en ellas se venda. Presentan características comunes: una estancia única con abertura a la calle que, a veces, tiene una pequeña trastienda o una estancia en el piso superior donde se alojaba el propietario.
La mercancía se exponía al público en la zona delantera sobre un mostrador que ocupaba toda la fachada excepto la zona de acceso, cubierta por un biombo encastrado en el suelo. El lugar se cerraba mediante una puerta con bisagras reforzadas con dos barras de hierro. Establecimientos de restauración, alojamiento y ocio Distinguimos dos grupos:
1. Establecimientos de alojamiento con servicio de comida y bebida, entre los que destacaban: hospitium, stabulum, deversorium y caupona.
2. Establecimientos en los que se sirven comidas y bebidas: tabernae y popinae.
Los dos más interesantes son los Stabula y los Hospitium
Los Stabula
Estos edificios tenían un patio abierto alrededor del cual se disponían comedores, letrina y cocina. Al fondo se situaba un establo y en el piso superior los dormitorios; solía tener una taberna comunicada con el establecimiento. Era como una especie de hostal con un bar dentro, por así decirlo.
Los Hospitium
Eran múltiples comedores tanto de invierno como de verano, con triclinia, y cocinas y dormitorios en el piso inferior y superior. Popinae: cuentan con estancias para comer y beber y un espacio para la venta con mostrador.
Las Tabernae
Lo más característico es su mostrador con los dolia encastrados, unos huecos excavados en el propio mostrador de la taberna. También solían tener un dispositivo en forma de escalera de obra o de madera para colocar los recipientes; la utilidad más probable de los dolia parece ser la contención de alimentos sólidos (grano, vegetales, frutos secos, etc.); para guardar el vino a la venta utilizaban ánforas.
Es posible que en algunas tabernae se ofreciesen otros servicios como los juegos de azar, aunque había edificios específicos para estos menesteres.
Las Popinae
Eran muy parecidos a los bares actuales, pero aparte de las estancias para comer y beber tenían también un espacio para la venta con mostrador.
Ejemplo de una Stabulae romano, con sus espacios para vivir y sus espacios para tiendas juntos en un mismo edificio
Taberna romana conservda en Pompeya. Si os fijáis en los dibujos son el equivalente a los azulejos de colores de los bares tradicionales españoles.
Producción alimenticia. La elaboración del pan
Antigua Panadería, conocida como panadería de Modesto. Tiene su horno y su molino para moler el trigo y hacer harina
Las panaderías eran a la vez despachos de pan y molinos (pristinum y panificium) por lo que en la tienda se encontraba un
molino de lava, un laboratorio para preparar la pasta y un horno.
Los molinos pompeyanos se han conservado muy bien dada la catástrofe que sufrieron con el volcán Vesubio. Gracias a los yacimientos de Pompeya hoy sabemos que se instalaban a cielo abierto, están tallados en lava y tienen tres partes:
-meta: parte fija, en forma de campana, rodeada de un zócalo de albañilería sobre el que se colocaba una
cubeta de metal en la que se recogía la harina-
-catillus: encastrado encima de la cubeta, es una pieza móvil en forma de doble tronco de cono, cuya parte superior servía
como cono en la inferior se efectuaba la molienda por rotación contra la meta.
-mecanismo de madera, consistente en un eje vertical y movido por tracción animal.
El horno de ladrillo o furnus estaba a menudo situado en el mismo espacio y tapado por un tejadillo.
Producción alimenticia. La elaboración del vino
Recreación del prensado tradicional de aceitunas
Elaboración de vino y aceite
A partir del siglo II a.e.c. Italia conoce un gran crecimiento de su producción agrícola y los vinos itálicos adquieren cierto renombre. El vino se fabricaba en la propiedad agrícola que tenía las viñas y las instalaciones para hacerlo estaban integradas en la villa, como se ha constatado en las villas de la Campania. En muchos casos coexistían las instalaciones vinícolas con las de fabricación de aceite.
Las prensas de uvas se componen de un gran tronco de madera (prelum) sujeto en uno de los extremos y que ejercía presión sobre las uvas dispuestas en serones a medida que éste se bajaba gracias a un torno de mano (sucula) o un gran tornillo vertical (coclea). El jugo se recogía en una jarra que se vaciaba en un dolium o se conducía por un canal a una cella vinaria donde estaban almacenados los dolia.
El molino de aceite (trapetum) aplastaba las aceitunas por medio de muelas semiesféricas y también con prensas semejantes a las vinarias, que conducíana un depósito donde se decantaba el aceite. Aunque el peso máximo de la producción la ostentaban las villas del campo, también existían officinariae oleariae y vinariae de venta y producción. Básicamente eran tiendas de aceite de oliva y vino, vendían solo eso prácticamente
Pozos de salazón de Baelo Claudia en la actualidad
La importancia del salazón: el garum
El salsamentum o salazón de pescado era una industria muy desarrollada. El pescado era destripado y cortado y colocado en grandes cubas de mortero donde se le ponía la cantidad equivalente de sal. Tras macerar veinte días, se colocaba en ánforas para su comercialización.
A la izquierda podéis ver una recreación de los pozos de salazón que se conservan en Baelo Claudia, en nuestra comarca. Por supuesto, aunque en la actualidad no hay techo, los alimentos no estaban a la intemperie, sino protegidos bajo techo.
El garum era uno de los subproductos de esta industria del salazón. También llamado liquamen, allec o muria, se elaboraba con las partes blandas de los pescados y con peces enteros. Se colocaba en una disolución de salmuera y se dejaba al sol dos meses o bien, para acelerar la elaboración, se colocaba en marmitas en salas calientes, sobre hipocaustum. El hipocaustum era un sistema con el que los romanos conseguían calentar sus edificios, parecido a la calefacción actual.
El garum se dejaba macerar y enfriar y se introducía en ánforas para su consumo y comercialización. Las factorías de salazón requerían para su instalación estar en una zona pesquera, próxima a una corriente de agua y a unas salinas. Por eso en Baelo están justo al lado de la playa de Bolonia.
El garum se usaba como condimento y se obtenía por la maceración de vísceras de pescado, mezcladas con hierbas
aromáticas. Las salazones se envasaban en ánforas para su transporte y comercialización.
Su funcionamiento era muy similar: una gran entrada para introducir el pescado, una sala de preparación y varias salas al aire libre con grandes cubas de mortero donde se maceraba el pescado. Todo el conjunto se protegía del sol y de la lluvia mediante un tejado y como complemento había salas para almacenar las ánforas de transporte.
Las fábricas de salazones: tecnología y tradición
Conocidas como cetariae, estas fábricas estaban ubicadas en el barrio meridional de la ciudad de Baelo, cerca de la playa, dentro del perímetro amurallado. Se han excavado al menos una decena de ellas, todas con una estructura común y habitual en el resto de ciudades romanas.
• Piletas de salazón: Cubetas de piedra donde se maceraba el pescado en sal. Algunas eran rectangulares, otras circulares con perfil troncocónico, lo que sugiere innovación tecnológica o adaptación a nuevas especies como el atún rojo e incluso la ballena.
• Patios abiertos: Espacios centrales para el despiece, limpieza y almacenaje del pescado.
• Pozos y aljibes: Elementos hidráulicos que abastecían de agua a las instalaciones.
• Estancias anexas: Áreas administrativas o de almacenamiento.
Estas fábricas podían alcanzar entre 80 y 200 m², con capacidades productivas de hasta 90 m³, lo que las convierte en verdaderas plantas de procesado a escala imperial.
La industria pesquera tuvo una gran importancia en época
romana. En las costas próximas al Estrecho de Gibraltar se estableció una poderosa área económica que se vio reflejada en la proliferación de factorías de salazón a partir del s. I a.e.c. Las piletas de salazón eran los componentes comunes a todas las
factorías.
Los pescados, una vez limpios y eviscerados, se disponían en las piletas entre capas alternas de sal. En las factorías también se fabricaba la salsa garum, de gran prestigio gastronómico y elevado precio.
La tienda de garum: comercio y cultura
En el nuevo recorrido visitable del yacimiento, recientemente inaugurado, destaca la única tienda de garum identificada en Baelo Claudia. Situada en el decumanus maximus, esta tienda representa el vínculo entre la producción y el consumo, entre la industria y la vida cotidiana. Aquí se vendía el garum, una salsa fermentada de pescado altamente valorada en la gastronomía romana, exportada desde Baelo a todo el Mediterráneo. Abajo podéis ver una recreación.
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